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    羊肉泡馍的做法

    天下小说高月全集txt:羊肉泡馍

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    挪红

    菜谱:253 / 关注:92 / 粉丝:27014 2017-09-27 / 人看过

    羊肉泡馍,简称羊肉泡,或泡馍,古称"羊羹",因它暖胃耐饥,是西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名。
    突然想吃羊肉泡馍,不知怎呢?或许就是想家了,于是上网翻找大量资料,尽最大可能的复制。期望能达到普遍公认的西安羊肉泡馍的特色——料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,香气四溢。
    最后基本上接近北京电视台《幸福厨房》栏目里的老西安饭庄教教授的方法——煮肉、捞肉、做馍、掰馍、煮馍五大工序。
    首先煮汤,用羊肉和羊骨配以葱姜、花椒、大料、桂皮、茴香等煮至肉烂骨酥、汤浓味醇。
    再来烙饦饦馍,这是一种死面馍,要烙制成“虎背菊花心”状。
    接下来掰馍,拿一块小饼一掰两半,再从中间劈开,撕成两半,然后掐成黄豆大小的小粒,且每一小粒都带有饼皮和饼心。
    最后是煮馍,用羊肉浓汤来煮掰好的馍馍碎块,配上羊肉和粉丝,高级点的还要加上木耳和黄花菜。
    食用时需佐以糖蒜、辣酱、香菜和蒜苗,还要刨着吃,叫蚕食,不可搅拌,否则香气全失。

    低头瞧瞧自己煮制的泡馍:馍块垫底,银网(粉丝)罩盖,双鱼(牛肉)浮顶,翠绿的蒜苗、黄色的黄花菜、黝黑的木耳散落期间,色和形已经够上了标准。

    羊肉汤材料:羊肉700克、羊骨700克、大料1个、花椒3克、桂皮4克、大葱80克、姜20克和清水3升
    还有这些香料也可用:草果、茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈
    泡馍材料(2-3人量):羊肉汤4大碗、饦饦馍4个(每个约38克)、泡发龙口粉丝240克、泡发木耳150克、泡发黄花菜100克、辣椒酱、糖蒜、蒜苗或香菜

    用料

    羊肉泡馍的做法

    1.

    首先将羊肉和羊骨放在水中泡上2小时,泡出血水,中间换几次水。

    2.

    将泡出血水的肉和骨放入清水中煮开2-3分钟,煮出血污,然后将水倒掉,肉和骨清洗干净。

    3.

    再将肉和骨放回锅里换上新水,约3升。

    4.

    用大火烧开,撇去浮沫,然后将备好的香料放入,盖严锅盖。

    5.

    我用的香料是大料1个、花椒3克、桂皮4克、葱80克、姜20克,如果有草果、小茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈用上些就更好了,有人说最重要的是小茴香。

    6.

    待到上气,改小火,保持一直上气的状态煮30分钟。注:如果是普通锅约2小时。

    7.

    解压后,如果羊肉可达到用筷子轻轻穿过,就将肉捞出备用。

    8.

    骨头仍留在锅里,盖严锅盖,大火煮上气,改小火,保持一直上气的状态煮30分钟,这样骨头就全煮酥了,羊肉汤也就煮好了。

    9.

    骨头煮好后我们开始泡馍
    泡好的黄花菜,摘去硬头,一撕为二。

    10.

    泡好的木耳摘成小朵。

    11.

    粉丝用温水泡开后,用冷水冲洗一下。

    12.

    饦饦馍一掰两半,再从中间劈开,撕成两半,然后掰成黄豆大小的小粒,且每一小粒都带有饼皮和饼心。
    饦饦馍专门用于泡馍,是死面馍,制作请参看//www.561q.net/zuofa/tuotuomo.html

    13.

    煮好的羊肉切成厚片。

    14.

    做锅,多舀些羊肉汤(这是水围城,要宽汤),下黄花菜和木耳煮熟。

    15.

    然后将羊肉片入锅煮开,加盐调味。

    16.

    最后将掰好的馍和粉丝下锅煮开后浇些牛羊油,也叫明油,羊肉泡馍就煮好了。

    17.

    吃羊肉馍要用大海碗,同时配上辣椒酱、糖蒜、青蒜苗和香菜一同上桌。
    挖点辣椒酱放在碗上面,撒些青蒜苗和香菜,不要搅拌,从边上掏着吃,叫蚕食,说是一搅拌香味就散发了,如感觉腻口就咬一口糖蒜。
    哈哈,一大海碗,量真得太大,最后是两人分吃了这一碗。

    羊肉泡馍成品图

    羊肉泡馍成品图
    羊肉泡馍成品图
    羊肉泡馍成品图
    羊肉泡馍成品图

    烹饪技巧

    1.掰馍确实费力,不想掰就用剪刀剪,方便许多。不过听说在西安厨师瞧你的馍掰得不标准,也就随意打发了。
    2.各自掰自己的馍,厨师是一碗一碗的做。

    羊肉泡馍的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。打印菜谱

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